Macarons mit rosa Keksen aus Reims,

Himbeeren und Mousse mit Champagner Rosé

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Für die rosa Keks-Macaron-Schalen:

430 g Puderzucker, gesiebt

140 g gesiebtes Mandelpulver

80 g rosa Kekse, pulverisiert und gesiebt

200 g Eiweiß bei Zimmertemperatur

 

1 Prise Salz

1 Teelöffel Zitronensaft

50 g Puderzucker

rosa und orange Lebensmittelfarbe

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Für die Champagnermousse:

135 ml Madame de Savigny Rosé-Champagner

2 Blatt Gelatine

1 Teelöffel Zitronensaft

4 Eigelb

85 g Puderzucker

80 g Puderzucker

40 g Wasser

40 g Eiweiß

200 g flüssige Vollrahm

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Für das himbeerige Herz:

100 g Himbeer-Coulis

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Fließende Himbeerherzen

Die Coulis in kleine Silikonförmchen in Form von Halbkugeln geben und platzieren

Alles für mindestens 2 Stunden in den Gefrierschrank.

 

Champagner-Rosé-Mousse:

Die Gelatine in warmem Wasser aufweichen.

In einem Topf den Champagner zum Kochen bringen.

In der Zwischenzeit die Eigelbe mit dem Zucker schlagen, bis die Masse weiß wird.

Den heißen Champagner nach und nach über die Eier gießen und kräftig umrühren.

Alles zurück in den Topf geben und kochen, bis die Zubereitung den Löffel bedeckt.

Abgetropfte Gelatine unterrühren. Mischen und mindestens 2 Stunden abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Makronenschalen herstellen.

 

Makronenschalen:

Für etwa vierzig Makronenschalen:

 

Sieben Sie das Mandelpulver, um ein sehr feines Pulver zu erhalten, und fügen Sie das rosa Kekspulver  und den ebenfalls gesiebten Puderzucker hinzu. et  mischenReservieren. (Dieser Vorgang kann am D-Day durchgeführt werden, aber es wird empfohlen, das Mandelpulver über Nacht trocknen zu lassen).

 

D-Day: Das Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen, dann den Zucker, den Zitronensaft und die orange-rosa Lebensmittelfarbe hinzufügen.

 

Fügen Sie dreimal die trockene Mischung (Mandelpulver / Puderzucker) hinzu und rühren Sie sehr vorsichtig mit einem Spatel um.

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Zum Schluss den Teig "makronieren", das heißt mit dem Spatel bearbeiten, um die angesammelte Luft herauszudrücken, ohne das Eiweiß zu brechen, um es elastisch zu machen.

 

Den Teig in einen Spritzbeutel geben. (4 mm Durchmesser). Auf einem mit Backpapier belegten Backblech Kugeln mit einem Durchmesser von etwa 5 cm (7 cm für die größten) formen und dabei auf ausreichenden Abstand achten.

 

Klopfen Sie auf die Unterseite des Tellers, die Makronen breiten sich leicht aus und die Oberfläche wird glatt.

 

Lassen Sie die Makronen 30 Minuten lang „schälen“. Die Schalen behalten beim Kochen ihre Form, während das Innere anschwillt und den berühmten Kragen bildet.

 

In der Zwischenzeit den Backofen auf 150°C vorheizen.

 

Backen Sie die Makronen 10min30 für die kleinen (5cm Durchmesser), 11min30 für die größeren (7cm Durchmesser).

 

Das Backen ist für Makronen immer ein sehr heikler Schritt und Sie müssen die Temperatur und Backzeit sicherlich an Ihren Ofen anpassen.

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Ausführungen und Montage:

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Champagnerschaum:

Stellen Sie die frische Sahne zusammen mit den Schneebesen und der Schüssel, in der sie geschlagen wird, für etwa fünfzehn Minuten in den Gefrierschrank.

Machen Sie ein italienisches Baiser:

Wasser und Zucker erhitzen und dabei die Temperatur beobachten. Wenn es 110°C erreicht, beginnen Sie, das Eiweiß steif zu schlagen.

Wenn der Sirup 117 °C erreicht hat, träufeln Sie ihn unter weiterem Schlagen in das Eiweiß.

Schneebesen, bis das Baiser abgekühlt ist (ca. 5 Minuten).

Buchen.

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Die kalte Sahne in Schlagsahne schlagen.

Die Champagnerzubereitung mit einem Stabmixer sehr glatt mixen und die Schlagsahne vorsichtig einarbeiten. Mit einem breiten Schneebesen vorsichtig verrühren, bis die Creme glatt ist.

 

Fügen Sie das Baiser auf die gleiche Weise hinzu.

Alles in einem Spritzbeutel verteilen und eine ordentliche Portion Sahne in die Mitte jeder Makrone geben. (Achten Sie darauf, die Oberfläche der Schale nicht vollständig zu füllen, stoppen Sie 1 cm vom Rand entfernt)

Drücken Sie eine halbe Kugel gefrorenes Coulis in die Mitte jedes Teils und bedecken Sie es mit einer letzten kleinen Schicht Mousse.

Zum Schluss die zweite Makronenschale sehr vorsichtig darauflegen und leicht auf jedes Teil drücken, um die Creme leicht bis an die Ränder zu verteilen.

 

Bis zur Verkostung kühl stellen. Wie alle Makronen wird es am nächsten Tag besser, es liegt an Ihnen zu sehen, ob Sie widerstehen können ...